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| “Carne de segunda”, indispensável a um paladar refinado. |
Por: Mara Salles Simon
Ao consultar livros antigos de culinária, vemos que boa parte dos pratos neles descritos têm como base carnes hoje tidas como “de segunda”. Mocotó, costela, músculo, coxão duro, carnes com osso. São cortes que geralmente requerem um pouco de paciência e técnica, virtudes que acabaram sendo abandonadas, porque os cozinheiros passaram a errar a mão no seu preparo. A partir daí, favoreceu-se a adoção dos cortes mais fáceis de preparar – e isso passou a guiar a gastronomia moderna. Gosto muito das carnes de segunda, porque tenho uma relação mais afetiva com pratos de cozimento mais demorado. Dá-me muito prazer reservar parte do tempo para apreciar um caldeirão cozinhando essas carnes, o aroma permeando a cozinha. É algo completamente diferente de se pegar um bife e colocá-lo em cima da chapa, virá-lo rapidamente e pronto.
Esse caldeirão tem um significado maior para mim como cozinheira, e cada dia mais me encanto com esses pratos. Muitas vezes as pessoas confundem o colágeno com a gordura. São coisas absolutamente diferentes. O colágeno é saudável e delicioso e adquire um tom transparente enquanto a carne é cozida. Cozinheiros de renome têm utilizado o músculo, que tem colágeno, para pratos da alta gastronomia. São pratos muito apreciados. São carnes que, longamente cozidas, tornam-se gelatinosas, têm muita proteína e funcionam como espessante, ou seja, engrossam naturalmente sopas e cozidos, dando-lhes uma coloração dourada.
Outro corte interessante é o musculinho, que se localiza próximo ao coxão mole. Ele é cozido inteiro e aqui no restaurante ganha ares de prato gastronômico, porque está associado a uma farinha de mandioca produzida na Amazônia, artesanal, que é objeto de desejo de quem pratica a cozinha brasileira. Faço uma sopa espessada com essa farinha, com cortes bem laminados, na qual a anatomia do músculo aparece. Além disso, quanto à apresentação do prato, o músculo tem uma textura e um desenho muito bonitos. Preparamos também uma sopa dourada de músculo, que, por ser um prato apreciado por gente de paladar refinado, ganha status de comida de alta gastronomia. Muitos chefes têm trabalhado com isso.
Gosto também do Barreado, que é um prato típico do Paraná, de influência açoriana, e adaptado às condições do Brasil. Na Ilha dos Açores, era preparado com legumes e aqui passou a ser feito somente com carnes. Lá, o prato era preparado sob solo vulcânico, quente, enterrado e mantido a uma temperatura que provocava o cozimento dos ingredientes.
Aqui, seguiu-se a mesma receita, com a diferença do cozimento no fogão. Ganhou prestígio principalmente na região de Curitiba, Paranaguá e Morretes. O corte utilizado normalmente é o coxão duro. Cortado em cubos médios, estes se mantêm firmes durante a cocção, que dura 24 horas. Com o caldo da carne e farinha de mandioca faz-se um pirão, e a carne, ao leve toque do garfo, se desmancha.
É curioso que quando se fala em prato à base de uma carne de segunda, as pessoas se retraem. É o que percebo ao servir o Barreado no bufê de domingo. Causa grande estranheza principalmente a crianças e adolescentes. Sempre lanço o desafio: peço às pessoas que experimentem o prato e depois me digam o que acharam. A maioria adora e repete. É óbvio que ninguém resiste a uma picanha suculenta, a um filé mignon com um bom molho,mas indiscutivelmente não se pode fechar os olhos para as possibilidades oferecidas pelas carnes de segunda, principalmente no inverno, quando uma sopa com filé mignon não é a melhor opção. Vai ficar horrível, pois é uma carne que não libera sabor para o caldo, não tem colágeno, não fica mole; ao contrário, quanto mais se cozinha o filé mignon, mais ele fica duro.
Outro prato que provoca estranheza é a rabada. Começamos a colocá-lo como sugestão às quintas-feiras e pensamos em suspender a oferta no verão, mas não conseguimos; ele foi incorporado ao cardápio, por ter sido muito apreciado. A rabada não é um prato que se prepara rapidamente; o preparo começa no dia anterior. É um prato que muita gente comia e desapareceu dos cardápios.
Toda vez em que penso em preparar um prato novo, passo ao largo das carnes muito bem exploradas pelas churrascarias. Cabe aos chefes trabalhar gastronomicamente cortes diferentes. Há muito espaço para isso. Há técnicas avançadas que são aplicadas, por exemplo, na chamada “cozinha de sensação”, que desperta sensações de cheiro, de tato,mediante o emprego de nitrogênio, espumas, técnicas de defumação. A proteína da carne entra bem nessa cozinha, fornecendo sucos e gelatinas. Por isso, acho que esses cortes têm um futuro muito promissor.
Mara Salles Simon é chefe de cozinha e proprietária do restaurante Tordesilhas, especializado em comida típica brasileira em São Paulo, SP.
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