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Cena 01:
O consumidor está numa churrascaria, com água na boca diante de um espeto de picanha. Nem por um segundo, ele se pergunta se a carne é de boi ou de vaca.
Cena 02:
É domingo e nosso personagem convidou alguns colegas de trabalho para um churrasco, mas, para decepção geral, a carne ficou dura.
Cena 03:
De algum município de Mato Grosso, Estado com o maior rebanho bovino do país, um pecuarista tenta comercializar sua produção e consegue o preço de R$ 46,00 pela arroba de boi e R$ 37,00 pela arroba de vaca, com prazo de 30 dias (valores praticados em Cuiabá, em meados de junho) – uma diferença de preço de 19,5%.
Essas três situações ilustram um tema polêmico, mas que passa quase despercebido no dia-a-dia de milhões de brasileiros que consomem carne bovina: o preço do produto relacionado ao sexo dos animais. Na pecuária de corte, o gênero pode não determinar sempre a qualidade, como veremos, mas vai interferir no preço da carne. Historicamente o preço da @ de boi sempre foi 10% superior ao da @ da vaca. Por um motivo muito simples, apontam produtores rurais, representantes da indústria frigorífica e pesquisadores: as fêmeas geralmente são animais de descarte das fazendas – as vacas velhas ou animais mais jovens que não demonstraram habilidade reprodutiva. “Nem sempre elas atingem a qualidade esperada e muitas vezes podem ser destinadas a mercados menos exigentes ou para fabricar produtos industrializados, como hambúrguer, por exemplo”, explica o médico veterinário Lucas Chaves de Figueiredo, responsável pelo setor de Garantia de Qualidade do Marfrig, uma das maiores indústrias frigoríficas brasileiras no segmento de carne bovina.
Segundo Figueiredo, o animal macho é comprado por um valor mais alto porque tradicionalmente e, na grande maioria das vezes, a indústria obtém da sua carcaça cortes mais homogêneos e pesados e, portanto, mais aptos à exportação. “Com isso conseguimos agregar valor ao produto”, afirma.
Discriminação
Até aí todos concordam. “Por ser destinada ao abate depois de ter cumprido sua vida reprodutiva, a vaca acumula mais gordura e tem a carne mais dura e fibrosa. Por ser vendido com menor idade (no máximo aos 48 meses, quando uma vaca vai para o abate com até 14 anos), o boi apresenta melhor rendimento de carcaça”, reconhece o pecuarista João José Bernardes, presidente da Associação de Criadores de Nelore de Mato Grosso (ACNMT). O pesquisador Pedro de Felício, diretor associado da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade de Campinas (Unicamp), acrescenta que dificilmente no Brasil um traseiro de fêmea atinge o peso de um de boi, que é de no mínimo 60kg.
Considerado uma autoridade em questões de carne bovina, o pesquisador é o primeiro a discordar da valorização do produto em função do sexo do animal abatido. “Sempre fui contra essa discriminação contra a carne de fêmea”, diz, numa referência à legislação federal que obriga a indústria frigorífica a identificar se a carne é de um animal macho ou fêmea.
Assim como produtores rurais e outros especialistas no assunto, Pedro de Felício é de opinião que a qualidade da carne é determinada pelo sexo do animal e sim por sua idade. “Uma fêmea engordada nas mesmas condições que um animal macho e abatida ainda jovem vai gerar uma carne de excelente qualidade”, garante o presidente em exercício da Federação de Agricultura e Pecuária de Mato Grosso (Famato), Normando Corral, que trabalha com cria, recria e engorda na região médio-norte do Estado. Como muitos pecuaristas, Corral acha injusto que a @ da fêmea valha menos que a @ do macho e recorda que a rede Carrefour chegou a pagar mais pela carne de novilhas numa época em que a oferta de animais estava menos abundante.
“A novilha de 36 meses tem carne tão tenra quanta a do boi e se a fêmea for abatida aos 18 ou 24 meses, a qualidade será ainda melhor, mas o produtor não recebe a mais por ela”, reclama o consultor de Pecuária da Famato, Luís Carlos Meister. Segundo ele, a diferença de preço da @ de macho e fêmea chegou a 25% nos últimos meses por causa do excesso de oferta de fêmeas – um elemento a mais na crise de rentabilidade enfrentada pela pecuária de corte brasileira. Meister defende que a novilha tenha o mesmo preço que o boi e lembra que, historicamente, 20% do rebanho bovino são descartados. “Dizem que em Mato Grosso 50% das vacas não são férteis, portanto os produtores locais poderiam abater 40% das fêmeas anualmente sem comprometer o plantel”, diz.
Vergonha
A indústria paga menos pela @ da fêmea, independentemente do fator idade, que seria o grande responsável pela qualidade da carne, na avaliação dos especialistas, mas o consumidor sabe se está comendo carne de boi, vaca ou novilha? Na maioria das vezes, não. Poucas pessoas sabem que as carnes embaladas e oferecidas nas gôndolas dos supermercados têm identificado o sexo do animal abatido, mas no caso das peças vendidas no balcão, assim como nos açougues, é praticamente impossível para um leigo fazer essa distinção. E o que é pior: o valor menos pago ao produtor pela carne de fêmea pode não chegar aos bolsos do consumidor. Embora o responsável pela Garantia de Qualidade do Marfrig garanta que o frigorífico abate os animais resguardando a separação por sexo feita pela fazenda de origem, especialistas no negócio da carne, como Meister, alegam que grande parte do mercado interno é abastecida com carne de vaca e nem sempre o consumidor é corretamente informado.
“É por isso que muitas vezes você compra uma picanha para fazer um churrasco em casa e passa vergonha”, diz o consultor, que reconhece, entretanto, que a probabilidade de o consumidor comprar uma cerne dura por engano hoje é menor que há dez anos, já que a qualidade do rebanho como um todo melhorou. Meister afirma que a cadeia da carne bovina está dando um tiro no pé quando vende gasto por lebre, ou melhor, vaca por boi. “Quem não prima pela qualidade está na contramão da história. Talvez seja essa uma das razões porque estamos perdendo mercado para aves e suínos”, comenta. Na sua opinião, hoje o consumidor quer uma carne tenra, com uma camada de gordura entre 5 e 6mm. “Se você lhe der uma carne mais dura e com mais gordura, está deixando de fidelizar o cliente e degradando a imagem do produto”, argumenta.
Em defesa da vaca
O professor do Departamento de Tecnologia de Alimentos da FEA/Unicamp, Pedro de Felício, é um consumidor privilegiado, pois é capaz de distinguir a carne de boi da de vaca. “É uma questão de percepção”, explica. Entre os aspectos percebidos pelo pesquisador estão o volume do corte (o do boi é maior, mais espesso), a cor (a tonalidade da carne da vaca é mais escura devido à maior concentração de mioglobina), a textura (conceito que envolve a consistência e a firmeza do produto) e até o aroma na hora da mastigação que, de acordo com ele, costuma ser mais agradável quando o alimento provém do animal macho. Mas apesar de ter essa capacidade de diferenciação, Pedro de Felício sai em defesa da carne de vaca (animal adulto). “Em termos nutricionais a carne do boi ou da vaca é igual, tem as mesmas proteínas, sais minerais, quantidade de ferro e zinco. As pessoas precisam perceber a carne de vaca como algo tão importante para a saúde quanto a de boi”, alerta, com a preocupação de reduzir o que considera o mais grave problema nutricional da humanidade: a anemia ferropiva. Segundo ele, o nível de assimilação do ferro da carne pelo homem é de quatro a cinco vezes maior que a do ferro originário dos vegetais.
Pedro de Felício diz existir uma lei não escrita determinando que a carne de boi seja comercializada pelos frigoríficos para açougues e supermercados que estão dispostos a pagar mais ( e a cobrar mais do consumidor, naturalmente), enquanto a da vaca é direcionada para estabelecimentos que atendem consumidores de menor poder aquisitivo. Os açougues e supermercados da periferia das grandes cidades recebem, em geral, mais cortes da parte central e do dianteiro (costela, peito, as chamadas carnes de segunda) e traseiros menores, com menos de 60 kg e característicos de fêmeas. “O consumidor desse tipo de carne está satisfeito porque não tem com que compará-lo”, argumenta. De Felício lembra ainda que há questões culturais relacionadas ao consumo da carne. “A cidade de Corumbá (MS) tem um frigorífico que praticamente só abate fêmeas, no entanto as pessoas de lá comem muito bem e parecem muito satisfeitas com a carne consumida”, conta. O pesquisador ressalta que esse mercado, menos sofisticado, é muito importante para a sobrevivência da cadeia da carne.
Informação
Pedro de Felício defende, entretanto, que o consumidor seja informado corretamente sobre o produto que está comprando. As opiniões quanto à forma de informação divergem um pouco. Luís Carlos Meister sugere que se faça a classificação das carnes comercializadas de acordo com a idade e a cobertura de gordura do animal e que, num segundo momento, se faça a tipificação da carcaça (em função da conformação muscular do animal), de modo a garantir ao produtor uma melhor remuneração por qualidade. Ele alega que esse tipo de classificação é feito nos mercados argentino e norte-americano.
O pesquisador da Unicamp, por sua vez, acha que o consumidor não deve ser abarrotado com informações. “Quando você olha para uma top model, fica impressionado pelo todo e não fica pensando quantos quilos ela pesa. Isso é percepção”, compara. Na sua opinião, a carne fresca, embalada ou resfriada, é um produto de simples identificação e deveria bastar o selo do Serviço de Inspeção Federal (SIF) ou a marca do frigorífico como garantia de qualidade para o consumidor. De Felício diz que o carimbo do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA), identificando se aquela carne é “choice” ou “select”, é suficiente para dar ao consumidor norte-americano a percepção do seu valor. Dessa forma a separação do que é carne de boi (ou de novilha) do que é carne de uma fêmea mais velha vai acontecer naturalmente. “O importante é não desvalorizar a carne de vaca, que é vendida mais barata para um público menos exigente”, enfatiza.
O papel do consumidor
Mas como evitar que o cliente pague mais por uma carne de melhor qualidade e receba um produto de padrão inferior? O produtor João José Bernardes acha que o consumidor tem que ser mais exigente e aprender a comer carne bovina. “A dona de casa não compra um corte específico para o prato que pretende fazer”, opina, acrescentando que o conceito de carne de primeira ou de segunda está ultrapassado. “O que existe é carne de dianteiro ou traseiro. Todas têm excelente sabor e o melhor jeito de serem preparadas”. Já o professor Pedro de Felício acha importante estabelecer uma diferença entre carne de primeira e segunda, independentemente da questão semântica. Ele informa que os cortes da parte dorsal (traseiro) do animal são melhores – e mais caros – porque podem ser preparados mais rapidamente, como é o caso do filet mignon, preferido por restaurantes e hotéis. “O povo percebe essa diferença e sabe que não pode pagar mais caro por uma carne de segunda, cujo preparo será mais lento e trabalhoso”, diz.
Nesse sentido, é importante que as informações dadas ao consumidor sejam fidedignas, principalmente para aquele que se propõe a pagar mais por uma carne de qualidade superior. Os frigoríficos de ponta, como o Marfrig, estão criando linhas de produtos diferenciados em que afirmam utilizar carne de animais de qualidade superior. Esse é o caminho sugerido pelos especialistas. “Quando compra uma carne embalada a vácuo, o consumidor acredita estar levando um ótimo produto para casa. Se na hora de comer ele perceber que a carne está dura, não vai comprar mais daquele frigorífico”, afirma a zootecnista FabianaDonato Áviles, gerente administrativa do Serviço de Informação da Carne (SIC), uma organização não-governamental criada para alavancar o consumo de carne bovina no Brasil. Diga-se de passagem, o consumo está caindo, segundo o Anuário da Pecuária Brasileira – Anualpec 2006. Em 2004 o consumo per capita no país foi de 33,6 kg de equivalente carcaça/ano: em 2005, foi de 32,6 kg, e a estimativa para este ano é de 29,6 kg.
O SIC reconhece que não tem como interferir nessa questão de carne de boi ou vaca. “Já é muito complicado conscientizar o consumidor de que cortes do dianteiro dão pratos tão saborosos quanto os de traseiro”, justifica Fabiana. Ela concorda que o fator que mais interfere na qualidade é a idade do anima e não o sexo, e acredita que a rastreabilidade é o canal para que o consumidor tenha informações mais confiáveis sobre o produto que está comprando. O diretor substituto do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento ( Dipoa/Mapa), Ari Crespim dos Anjos, também acha que o consumidor não deve ser enganado e tem direito à informação clara sobre o produto no rótulo. Ele lamenta que a legislação vigente não obrigue a informar a idade do animal abatido. “Tecnicamente o melhor indicador de qualidade é a idade e não o sexo”, admite. Em sua opinião, o assunto merece ser reavaliado. O diretor substituto esclarece, entretanto, que o atual foco do Dipoa é a questão sanitária, ou seja, garantir que a carne bovina vendida não traga riscos à saúde da população. “Nossa função não é interferir em atributos de qualidade negociáveis, como a questão da maciez da carne, por exemplo. Isso deve ser discutido entre os diferentes elos da cadeia da carne bovina”, conclui. Eis aí mais um ponto de pauta para as negociações entre pecuaristas e indústrias frigoríficas. O consumidor agradece.
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| O Governo cumpriu as promessas referentes à Reforma Agrária? |
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